 Brassage | |||||||||||||||
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EMPATAGE: Le malt est concassé en farine et est conduit dans une grande cuivre dans laquelle on le mélange avec de l'eau pour la confection du brassin. Le mélange appelé le moût est élevé à différentes températures très précises pendant 2-3 heures. Pendant cette opération, l'amidon du malt se transforme en sucre. FILTRATION: L'ensemble est filtré et les résidus, les drêches, sont évacués et constituent une excellente nourriture pour le bétail. CUISSON: Le moût est conduit vers des cuves en cuivre où on le porte à ébullition pendant 1 ou 2 heure. On ajoute le houblon ainsi que les aromates naturels dans le moût. Cette étape est très importante car elle détermine l'arôme et l'amertume de la bière.  CLARIFICATION: Le moût passe par des centrifugeuses pour être clarifié. REFROIDISSEMENT: Le moût est refroidi grâce à des échangeurs thermiques.
La fermentation est l'étape où le sucre se tranforme en alcool et en CO2 (gaz carbonique). La fermentation s'effectue avec l'action de la levure et se déroule en 2 temps. A) Pour les bières de haute et basse fermentation. La fermentation a lieu dans des cuves de fermentation dans lesquelles le brasseur met la levure. On distingue 2 sortes de levure et donc 2 sortes de fermentation: - Fermentation basse: Le Saccharomyces Carlsbergensis agit à une température de 6 à 10° pendant une dizaine de jours. La levure descend et se pose alors dans le fond de la cuve de fermentation. La fermentation basse concerne toutes les bières de type pils (Jupiler, Stella Artois, Primus,...). - Fermentation haute: Le Saccharomyces Cerevisae agit à une température de 18 à 25° pendant 5 ou 6 jours. Contrairement au procédé de la bière à fermentation basse, la levure flotte à la surface du moût. La fermentation haute concerne la plupart des bières spéciales et régionales. B) Pour les bières de Fermentation spontanée. Pour ce type de bières, le brasseur ne rajoute pas de levure dans les cuves de fermentation. De fait, des levures sauvages et des bactéries apparaissent spontanément dans le moût par exposition à l'air. La fermentation spontanée concerne les bières comme , la Lambic, la Gueuze, la Kriek, etc... La fermentation spontanée est surtout connue dans la Vallée de la Senne en région bruxelloise.
La bière repose en tanks fermés à une température de 0° pendant une durée de 3 à 5 semaines dans des caves de garde.  La maturation permet à la bière d'avoir un dépôt complémentaire de levure, de s'affiner, mûrir, se saturer naturellement en gaz carbonique, d'obtenir ses qualités de digestibilité et de former un trouble froid.
Toutes les bières ne sont pas filtrées. La bière est filtrée pour être rendue plus brillante. On élimine alors les levures et le trouble au froid obtenus avec l'étape précédente (maturation). La bière est conduite vers des tanks de présoutirage.
La bière est soutirée en bouteilles, en fûts ou en boîtes métalliques (canettes). Pour cette opération, on utilise des soutireuses. Certaines produisent jusqu'à 100.000 bouteilles à l'heure. Le chemin reliant les tanks de souprétirages aux soutireuses doit être bien étanche pour garantir la qualité de la bière.
L'embouteillage comporte aussi d'autres étapes comme le décaissage (enlever les bouteilles des casiers), le rinçage, le capsulage, le bouchonnage, l'étiquetage et la palettisation.
La refermentation en bouteilles est la dernière étape de la fabrication de la bière. Cette opération a lieu dans des chambres chaudes où les bouteilles remplies sont stockées pendant 10-15 jours. La refermentation s'effectue dans la bouteille elle-même et le processus est le même que celui de la fermentation principale. Une fois la refermentation terminée, la levure se dépose au fond de la bouteille, et on reconduit la bière en cave froide pendant 3 semaines. | |||||||||||||||
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